“เอสเย็น” เป็นเมนูทั่วโลกหรือแค่กาแฟไทย

คุณเคยเข้าไปยืนงงเพราะไม่เข้าใจกับเมนูกาแฟตรงหน้าในร้านกาแฟสดแล้วแก้เขินด้วยการสั่งเมนู“เอสเย็น”บ้างไหมคะ  

คือมีอยู่วันนึงเราเข้าไปในร้านกาแฟสดที่เพิ่งมาเปิดใหม่ เพื่อจะจัดกาแฟกระแทกความง่วงก่อนเริ่มงานรอบบ่ายสักหน่อย และอยากลองร้านใหม่ด้วย กลิ่นหอมลอยแตะจมูกตั้งแต่ผลักประตูเข้าไปยังไม่ทันได้เข้าไปข้างใน กลิ่นกาแฟสดคั่วบดใหม่ๆ ยิ่งเย้ายวนและเชิญชวนสุดๆ 

สาวเท้าเข้าไปอย่างไวเพราะความหอมและเวลาที่จวนตัวใกล้หมดเวลาเบรกเต็มที บาริสต้ายิ้มหวานต้อนรับพร้อมคำถามจะรับอะไรดีคะ แหม…ถ้ามีเสียงนิ้งหน่องตอนเปิดประตูด้วยจะนึกว่าเป็นร้านสะดวกซื้อแบรนด์นึงแล้วนะนี่ 

เรายิ้มตอบให้กับบาริสต้าสาวก่อนที่จะขอแหงนดูเมนูเครื่องดื่มที่ติดไว้บนบอร์ดด้านบน โอ้ววว มายด์!! เมนูภาษาอังกฤษไม่เท่าไร แต่ชื่อเมนูแต่ละรายการ..ไม่รู้จักเลยค่ะ Panama Geisha คืออะไร Blend coffee คืออะไร  Ethiopia Yirgacheffe คืออะร๊าย!!

ลดสายตาบอร์ดเมนูลงมาก็เห็นหน้าสวยๆของบาริสต้ากำลังรอออเดอร์ จะถามก็อายเพราะลูกค้าเยอะมาก น่าจะเพราะมาลองร้านใหม่เหมือนเรา เลยแก้เขินด้วยการสั่ง เอสเย็นแก้วนึงค่ะ บาริสต้าก็ยืนงงๆ เราเลยสั่งใหม่ เอสเพรสโซ่เย็นค่ะ น้องบาริสต้าก็ทวนคำ เอสเพรสโซ่นะคะ เราก็ว่าใช่ค่ะ  น้องที่ร้านให้บัตรคิวแล้วให้รอสักครู่ เราหลีกทางให้ลูกค้าคนอื่นที่ต่อคิว แล้วไปยืนรออีกมุมของเคาน์เตอร์   

จนน้องเขาเรียกคิวเรา ก็เดินไปรับกาแฟ บาริสต้ายื่นแก้วกาแฟร้อนส่งให้ เราก็งง เลยบอกว่าเราสั่งเอสเย็นไม่ใช่เอสร้อน แต่น้องบาริสต้ายืนยันว่าเป็นออเดอร์ของเรา เรายืนลังเลจนผู้จัดการร้านเดินเข้ามาสอบถาม เมื่อรู้ถึงปัญหา พนักงานร้านคนนั้นก็แจ้งว่า ที่ร้านจะมีเมนูเอสเพรสโซ่คือกาแฟเอสเพรสโซ่ร้อน ส่วนเอสเย็นไม่มีค่ะ พร้อมกับชี้มือไปที่บอร์ดเมนูกาแฟข้างบนให้เราดู อืมมมม ไม่มีในรายการจริงแหล่ะ แต่แหม คนไทยด้วยกันก็น่าจะรู้จักเอสเย็นนี้น่า เราแอบเถียงในใจ แต่พอก้มดูนาฬิกา ไม่ถึง10นาทีก็จะได้เวลาเข้างานแล้ว คนก็มอง อายก็อาย เลยจำใจรับแก้วเอสเพรสโซ่ร้อนแล้วเดินไปจ่ายเงิน 

เมื่อมานั่งทำงานแล้วมองแก้วกาแฟเอสเพรสโซ่ที่อยู่ในมือ ลองชิมแล้วเป็นกาแฟดำเอสเพรสโซ่ซึ่งไม่มีความเข้มมันหวานที่คุ้นลิ้น นึกถึงที่พนักงานในร้านบอกว่าไม่มีเอสเย็น อ้าว แล้วเอสเย็นที่เราสั่งร้านเจ้าประจำอยู่ทุกวันคืออะไร คนก็สั่งเอสเย็นกันทั่วบ้านทั่วเมือง และยังเคยสั่งที่ร้านกาแฟแบรนด์นึงในปั๊มด้วย ถ้าเป็นร้านกาแฟแบบ specialty coffee  ต้องสั่งยังไงถึงจะได้กาแฟโปรดของเราล่ะ ตกลงมีเมนูกาแฟเอสเพรสโซ่เย็นไหม หรือคนไทยเอามาคิดสูตรและบัญญัติขึ้นมาใหม่กันแน่ 

ด้วยความผิดหวังสดๆร้อนๆบวกด้วยความสงสัยจึงลงมือหาข้อมูลทันที ไม่คิดว่าจะเป็นเรื่องดราม่าเหมือนกันนะ เรื่องเอสเย็น หรือ เอสเพรสโซ่เย็น เป็นข้อถกเถียงกันได้ยาวนานอยู่เหมือนกัน บางคนก็ว่าวิธีชงกาแฟเอสเพรสโซ่คือการสกัดกาแฟให้ได้น้ำกาแฟแบบไม่ผสมอะไรเลยจึงควรเป็นเมนูเอสเพรสโซ่ร้อน 

ยัง…ยังไม่จบแค่นั้น มีอีกหลายเสียงที่เถียงว่า แต่ร้านกาแฟเฟรนไชส์หลายแบรนด์ก็มีเมนูเอสเพรสโซ่เย็นนะจ๊ะ แล้วก็มีเสียงตอบกลับว่ามีแต่คนไทยที่ดื่มเอสเพรสโซ่เย็นและใส่นม ดังนั้นน่าจะเป็นกาแฟไทยมากกว่า 

หลายเสียงแตกแขนงเป็นทอปปิกที่ยังหาข้อสรุปไม่ได้ แต่เราคิดเอาเองว่า ถ้าเมนูเอสเพรสโซ่เย็นไม่มีจริงๆ แล้วที่เราสามารถหาได้ในบางร้านนั้น อาจเป็นเพราะว่าพวกเขาปรับตัวเพื่อความอยู่รอดของร้านหรือเปล่า ถ้าจะให้ปฏิเสธลูกค้าก็เสียรายได้ไปไม่น้อย  เพราะคนไทยส่วนใหญ่นิยมเมนูนี้กันมากอยู่ แต่บางร้านก็ปรับเป็นชื่อเมนู Es Yen หรือเอสเย็นสำหรับเราและใครหลายๆคนนั่นล่ะ บางร้านก็เขียนชื่อเมนูกาแฟไทย ซึ่งถ้าไม่ใช่ลูกค้าประจำอาจไม่เข้าใจ เราด้วยอีกคนที่จะคิดว่าเป็นเมนูใหม่ของร้าน 

จากที่ได้กาแฟผิดสเปคเพราะความไม่เข้าใจ ไม่เคยคิดเลยว่าจะได้รู้ถึงข้อพิพาทและเรื่องดราม่าของกาแฟ ยิ่งหายิ่งเพลิน ยิ่งเพลินก็ยิ่งค้นข้อมูล ยิ่งค้นก็ยิ่งได้ความรู้ แล้วก็ได้รู้ว่า  การชงกาแฟเอสเพรสโซ่มีหลายวิธี ซึ่งเอาจริงๆเราก็เห็นกันอยู่ทั่วไป มีแบบไหนกันบ้าง ไปดูกันค่ะ 

• เอสเพรสโซ่  = กาแฟ + น้ำร้อน + นมข้นหวาน 
• เอสเพรสโซ่  =  กาแฟ + น้ำร้อน + นมข้นหวาน + นมจืด
• เอสเพรสโซ่  =  กาแฟ + น้ำร้อน + น้ำตาล + ครีมเทียม 
• เอสเพรสโซ่  =  กาแฟ + น้ำร้อน + น้ำตาล + นมจืด

ซึ่งแต่ละสูตรการชงเอสเพรสโซ่เย็นจะขึ้นกับร้านที่ขาย แต่ถ้าลองหาข้อมูลดีๆจะพบว่า เมนูเอสเพรสโซ่เป็นเมนูที่มีกันทั่วโลก มาตรฐานของคนในวงการกาแฟจะเข้าใจตรงกันว่า เอสเพรสโซ่คือ กาแฟ + น้ำร้อน และเสิร์ฟใส่แก้วชอตเล็กๆมาเท่านั้น เพราะวิธีการสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่จะทำเพียง1ชอต แล้วเสิร์ฟ ซึ่ง barista จะใช้เม็ดกาแฟเกรดดีในการชงเอสเพรสโซ่ เพราะเมนูนี้จะได้กลิ่นและรสชาติแท้ของกาแฟที่นำมาชงเต็มที่ ทำให้เป็นที่นิยมของคอกาแฟสายเรียลเทส

ด้วยส่วนผสมเอสเพรสโซ่เย็น เมื่อน้ำแข็งเจอกับกาแฟใส่นม หรือ กาแฟใส่น้ำตาล ทำให้ลูกค้าไม่สามารถรู้ได้ว่าเกรดกาแฟดีหรือไม่ดี ทำให้ร้านขายกาแฟทั่วไปที่ไม่ใช่ร้านกาแฟสด ไม่จำเป็นต้องลงทุนซื้อเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่แพงๆเกรดดีๆ เพราะต้องเพิ่มเงินทุนทั้งที่ขายกาแฟแก้วละไม่กี่สิบบาท แต่ถึงจะเป็นกาแฟเกรดไหน รสชาติที่เข้มข้นหวานมันของกาแฟใส่นมก็ยังเป็นที่ถูกใจหลายๆคนอยู่ดี รวมถึงเราด้วย 

แต่ก็มีกาแฟเอสเพรสโซ่เย็นในประเทศอื่นนะไม่ใช่ว่าจะไม่มีเลย แต่จะเป็นการนำชอตเอสเพรสโซ่ที่ได้ไปราดบนน้ำแข็งแล้วเสิร์ฟ จะได้เอสเพรสโซ่เย็นที่คล้ายกับ Whisky on the Rock แต่เป็น Espresso on Ice แทน  ว๊าวเลยค่ะ ชักอยากลองบ้างแล้วสิ เก็บข้อมูลไว้ลองไปสั่งที่ร้านครั้งหน้า แต่อาจเปลี่ยนเป็นร้านอื่นนะ ไม่กล้าเข้าร้านเมื่อครู่แล้วล่ะ บอกเลยว่ายังอายค่ะ 

พูดถึงเรื่องไม่กล้าเข้าร้านเดิมก็เลยทำให้คิดได้ว่า ถ้าเราเป็นบาริสต้าหรือพนักงานร้านนั้น เราจะแก้สถานการณ์แบบนี้ยังไงนะ ด้วยหน้าที่ในงานที่ต้องรู้จักแก้ปัญหาในสถานการณ์ฉุกเฉินบวกด้วยนิสัยส่วนตัวที่ชอบบริการอยู่แล้ว เราคิดว่าเราจะชงให้ลูกค้าตามที่ลูกค้าต้องการแล้วชี้แจงให้ลูกค้าเข้าใจ และขอคิดในราคาเดียวกับเมนูลาเต้หากลูกค้าตกลง หรือไม่ก็อาจแนะนำเป็นเมนูลาเต้ให้กับลูกค้าแทนไปเลย เพราะเป็นกาแฟนมเช่นกัน แต่อาจลดปริมาณนมลงถ้าลูกค้ารีเควส เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นของกาแฟเพิ่มขึ้น เราว่าจะวินๆกันทั้งสองฝ่ายมากกว่า ลูกค้าได้สิ่งที่ต้องการ ร้านก็ไม่เสียลูกค้า และยังจะได้ความประทับใจจากลูกค้าจนอาจเพิ่มลูกค้าประจำได้อีก  ดูได้จากตอนนี้ที่ร้านนั้นได้เสียเราจากการเป็นลูกค้าไปแล้ว 

เถียงไม่ได้ว่าเอสเพรสโซ่ใส่นมหรือเอสเพรสโซ่เย็นของคนไทยนี้หาเจอได้ทั่วไป ตั้งแต่ร้านกาแฟโบราณ กาแฟรถเข็น ร้านอาหารที่มีเครื่องดื่มจำหน่าย ไปจนถึงร้านกาแฟสดหลายๆร้านในเมืองไทย เป็นการปรับตัวของผู้ขายและและธุรกิจกาแฟเฟรนช์ไชส์เพื่อให้สอดคล้องกับรสนิยมของคนไทย 

แน่นอนว่ามันอาจจะไม่ใช่เมนูเอสเพรสโซ่แบบต้นฉบับที่มีอยู่แล้ว แต่มันเป็นเมนูที่ต่อยอดมาอีกที เพราะเคยได้ยินว่า “สิ่งไหนตายตัว สิ่งนั้นตายแล้ว” และ “การปรับตัวคือทางรอด” ซึ่งเอาจริงๆเราก็เห็นด้วยนะ แต่ก็แอบคล้อยตามเหตุผลของบางท่านที่ว่า ไม่น่าไปทับชื่อเดียวกันแต่มีความแตกต่างในทางกายภาพ น่าจะเปลี่ยนเป็นชื่ออื่นแทน เช่น กาแฟนม กาแฟไทย เอสเพรสโซ่ไทย หรือ เอสเย็น ที่บางร้านได้ปรับชื่อเมนูที่กล่าวมาแล้วในข้างต้น

เขียนไปก็ซดกาแฟไป อืมม รสชาติไม่ได้เลวร้ายนะ หอมดี แต่ไม่ใช่เทสกาแฟของเราไง ดื่มๆไปแบบเสียดายเงินที่เสียไปตั้งแพง แต่ได้ในสิ่งที่ตนไม่ได้ต้องการจริงๆ นี่ก็เป็นอีกเหตุผลที่ว่า ธุรกิจร้านกาแฟทั้งหลายควรทำการศึกษาและเข้าใจในรสนิยมของลูกค้าในประเทศนั้นๆที่คุณขาย และอาจตั้งชื่อใหม่เป็นเมนูของร้านไปเสียเลยถ้าไม่อยากจะมีข้อถกเถียงในวงการกาแฟ แต่สูตรชงเอสเพรสโซ่เย็น ก็แนวๆในลักษณะแบบที่เรารู้ๆกัน ได้ลูกค้า ได้เงินเข้าร้าน และไม่มีข้อดราม่ามากวนใจ มีแต่ได้และได้ 

เขียนไปเขียนมา อ้าววว กาแฟเย็นหมดแล้วแต่ก็ยังดื่มไม่หมด นั่งดมกลิ่นหอมของกาแฟแทนเสียแล้ว ไว้ตั้งเป็นอโรม่าสปาบนโต๊ะระหว่างทำงานล่ะกัน ถ้าถามว่าดื่มไม่ลงเลยหรือถึงยังไม่หมดเสียที ทั้งที่แก้วเอสเพรสโซ่ร้อนมาตรฐานทั่วไปก็ไม่น่าจะเกิน 6 ออนซ์  แต่ตอบให้ชัดเจนไม่ได้จริงๆว่าทำไมถึงดื่มไม่หมด ทั้งที่มันอาจจะเป็นกาแฟที่สกัดมาจากเม็ดกาแฟสดอราบิก้ายี่ห้อแพงก็ได้ ทำให้ประจักษ์เลยว่า กาแฟจะดีไม่ดีอยู่ที่เทสคนดื่มเป็นหลัก อันนี้เป็นความรู้สึกส่วนตัวสำหรับเรานะคะ 

เมื่อเขียนถึงกาแฟสดอราบิก้า เราก็รู้มาบ้างนิดหน่อยว่าเป็นชื่อพันธุ์กาแฟชนิดหนึ่งที่คนให้ความนิยม แต่ก็มีอีกหลายสายพันธ์ในโลกนี้ที่เคยได้ยินบ้าง ไม่เคยได้ยินบ้าง ไหนก็ไหนแล้ว เลยลองหาข้อมูลดูอีกหน่อยว่ากาแฟในโลกนี้มีกี่สายพันธุ์กันแน่ 

กาแฟที่ถูกค้นพบในโลกนี้มีอยู่หลากหลายสายพันธุ์แต่หลักๆจะมี 4 สายพันธุ์ คือ เอ็กเซลซ่า ,ลิเบอริก้า ,โรบัสต้า และ อราบิก้า  แต่ที่ได้รับการยอมรับจากคอกาแฟทั่วโลกและนิยมปลูกนั้นจะเป็นโรบัสต้าและอราบิก้า 

1.อราบิก้า(Arabica) มีการปลูกมากที่สุดในทุกสายพันธุ์และยังได้รับความนิยมจากนักดื่มกาแฟทั่วโลก มีคาเฟอีนและบอดี้ต่ำแต่ความเป็นกรดสูง ให้กลิ่นหอมละมุนชวนดื่ม ทำให้ร้านกาแฟสดนิยมนำไปสกัดเป็นเมนูเครื่องดื่มของร้าน อราบิก้าชอบอากาศเย็นและต้องปลูกในที่สูง1,000เมตรขึ้นไปจากระดับน้ำทะเล  อย่างในไทยเราเองก็นิยมปลูกทางภาคเหนือในไทย เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง เป็นต้น โดยส่วนใหญ่จะปลูกพันธุ์คาร์ติมอร์

2.โรบัสต้า(Robusta) มีรสชาติเข้มขมฝาด กลิ่นหอมฉุน คาเฟอีนและบอดี้สูงแต่มีความเป็นกรดต่ำ นิยมนำไปผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป (Instant coffee)และนำไปใช้เป็นกาแฟเบลนด์ (Blend Coffee) ชอบอากาศร้อนชื้น เหมาะกับการปลูกในพื้นที่ระดับความสูงตั้งแต่ 500 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ไม่ค่อยมีโรคหรือแมลง ปลูกกันมากในทวีปเอเชียและอัฟริกา และทางภาคใต้ของไทย เช่น ชุมพร นครศรีธรรมราช สุราษฎร์ธานี 

กาแฟเป็นผลไม้มีกายภาพคล้ายเบอร์รี่ที่เมื่อผลสุกแล้วจะมีรสเปรี้ยวอมหวาน แต่ยังนำไปชงเป็นเครื่องดื่มไม่ได้ ซึ่งจะเรียกว่ากาแฟดิบหรือกาแฟเขียว(green bean) ก่อนที่จะนำไปคั่ว แล้วการคั่วก็มีแบ่งเป็น 3-4 ระดับ มีคั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม และ คั่วเข้มมาก ระดับการคั่วเหล่านี้ก็มีผลต่อรสและกลิ่นกาแฟด้วย 

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนนี่จะเหมาะกับสายคนชอบกาแฟเปรี้ยว เพราะรสกาแฟที่ได้จะมีความเปรี้ยวผลไม้อยู่มาก แต่ถ้าระดับคั่วกลางไปจนถึงคั่วเข้มจะใช้ในร้านกาแฟสดหลายร้านเพราะเหมาะกับหลายเมนูที่คนไทยนิยม ยิ่งถ้าใครชอบแบบเข้มข้นหวานมันแบบเอสเย็นหรือกาแฟนมไทยแบบเราก็ต้องเป็นเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

เขียนมาจนถึงตอนนี้ก็ยังหาข้อมูลไม่ได้ว่าเรื่องเอสเพรสโซ่เย็นนี่ได้ข้อสรุปอย่างไร แต่ไม่ว่าผลสรุปจะออกมายังไง จะเป็นเมนูเอสเย็น , Es Yen หรือ กาแฟไทย ก็เชื่อว่ายังเป็นเมนูโปรดของคนไทยที่รักในการดื่มกาแฟอีกหลายๆคน เพราะเราก็สั่งและดื่มกันมาจนรักในรสชาติไปแล้ว เอสเย็นจะเป็นเมนูทิพย์หรือเมนูจริง ก็ไม่อาจเปลี่ยนใจไปจากเธอได้จริงๆ “กาแฟเอสเย็น”